İstanbul mutfağı

 Yeme, içme kültürün bir parçasıdır. Hem de önemli bir parçası. Ünlü Alman Filozof  Feuerbach, “İnsan yediğidir” demiş. Yani toplumların mutfak kültürü, sofra adabı,o toplumun genel gidişatında önemli bir ayrıntıyı oluşturuyor.

 Dünya halklarının tarih boyunca yemeklerini pişirmeleri, sunmaları, masalarını süslemeleri bilimsel araştırmalara konu oluyor. Ancak artan nüfusla yükselen gıda ihtiyacı ve insanların sofra başında daha az zaman harcamak istemeleri pek çok yemeğin ve mutfağın sonunu getirdi.Üstelik Amerikan Kültürü tüm dünya mutfaklarının içine etti.

  Son 30 yılda genetiği oynanmış ürünler, balona benzeyen tavuklar, deli danalar falan ortalığı sardı.Çabuk hazırlanan yemekler moda oldu. Kanser hastalıkları arttı, obezite çağın hastalığı haline geldi.

 Ama bazı halkların mutfakları dış dayatmalara direniyor.Hatta Fransız,Çin,İtalyan ve Meksika mutfakları Amerikan yemek anlayışının çanına ot tıkıyor.

 Peki ya biz?

 Her yöremizin ayrı bir lezzet diyarı olduğunu biz biliyoruz da elin adamı biliyor mu?..Hayır..Kebabı,pidesi,çorbası tatlısı çeşit çeşit, ama daha ortada Türkiye’nin bir “Yemek Atlası” yok! (bırakın yemek atlasını her şeye maydanoz olan devlet bürokrasisi,Türkiye’nin bir Arkeoloji Atlası’nı bile hazırlatamamıştır) 

   Her şey kişisel başarılarla yürüyor.bu başarılara destek olan kuruluşların sayısı da az..

   Şimdi gelelim önemli mutfaklarımızdan İstanbul Mutfağı’na..

   İstanbul Mutfağı, hem Osmanlı Sarayı’nın hem de yedi tepeli kentte yaşayan halkların ortak hazinesi. İstanbul mutfağı, bir Doğu-Batı sentezi olarak tanımlanıyor.

   Osmanlı döneminde İstanbul'a, farklı yerlerden gelen malzemeler, ustalar, tarzlar ve lezzetler zengin bir mutfak yarattılar.. Kentte zaten yaşayan Rumlara,ilerleyen yıllarda Ermeni ve Yahudi nüfus da katıldı. Türkler,azınlıklar,Arap  ve Acemler  Anadolu,Akdeniz,Kafkasya,Ortadoğu ve İran mutfaklarını İstanbul’a taşıdı. İnsanların rengi baharat olarak yemeklere karıştı. Sarayda pişen halka da düştü.Saray halkın,halk sarayın bazı yemeklerini benimsedi ve ortaya İstanbul Mutfağı çıktı.

 İstanbul mutfağının önde gelen yemekleri  arasında neler yok ki  Baş köşede bence “Paça” ve “İşkembe Çorbası” yer alıyor. ''Lüfer Pilavı'', ''Papaz Yahnisi'', ''Paskalya Çöreği'', ''Topik'', ''Erik Soslu Kabak'', ''Hünkar Tarhana Çorbası'', ''Lakerda'', ''Kaymaklı Beyaz Çevirme Tatlısı'', ''Kefal Pilakisi'', ve ''Palamut Köftesi''ve daha onlarca meze..çünkü meyhaneler İstanbul’un önemli bir mekanlarıydı. Günümüzde şekil değiştirseler de yüzyılların lezzeti bu mekanlarda hayat buluyor.

     İSTANBUL MUTFAKTA
 
   Artık Türkiye’nin değil  dünyanın önde gelen gıda sanayi kuruluşlarından biri olan ÜLKER’in,  mutfak ürünlerindeki markası olan Bizim Mutfak,önemli bir yayının sponsoru oldu. Türkiye’nin sayılı gurmeleri arasında yeralan Hande Bozdoğan ve Lale Apa tarafından hazırlanan “İstanbul Mutfakta” adlı kitap geçtiğimiz günlerde tanıtıldı.

   30 ünlü yemek yazarının ve şefin 130 tarifinin yer aldığı  “İstanbul Mutfakta” kitabındaki tarifler ev ortamında da hazırlanabiliyor.

   Kitaptaki yemek tariflerinin bazıları Avrupalılaştırılmış ama  zengin bir içeriğe sahip..

   Burada yeri gelmişken biraz gurmelerden söz edeyim. Benim de birkaç gurme dostum var. Bu gurmelerle yemek yerseniz,pişman olabilirsiniz.. Yediğinizin, içtiğinizin köküne kadar gider bunlar!

    Mesela rakını yudumladın,tabağındaki peynirinden çatalın ucuysa biraz aldın... Şöyle bir laf edebilir.. “Bu peynirin sütü odun ateşinde kaynatılmış!” Yaa hemencecik böyle aşamalı bir bilgi  sahibi olursun..

   Gurmeler arasında efsaneler vardır. Yudumladığı yüzyıllık şarabın,Fransa’nın bilmem ne yöresinden,Henry’in babasının dedesinin bağından 1890 Mayıs ayı hasadı üzümünden yapıldığını söyleyiverir.

    Ama bunlarla fazla takılmak akıl karı değil.Yemeğin en iyisini bulacağım diye sabahtan akşama kadar koşturmanın alemi yok.

      Ben size şu güzelim İstanbul’un lezzetlerinden bahsedeyim.

   İstanbul deyince akla ilk gelen dolma oluyor.zeytinyağlı biber,lahana ve yaprak sarmasının anavatanı İstanbul’dur. Unutulan Uskumru Dolması(uskumru kalmadığı için artık dolması da yok!) ve de midye dolması da cabası.Unutmayın,Kalamar’ın da dolması var..Şimdi size şöyle bir İstanbul lezzet turu yaptırayım.

    İstanbul’da damak zevki turuna çıkmanız için öyle çok paralı olmanıza gerek yok. Üsküdar ve Beykoz'da paça çorbası,Ümraniye'de pide,Sarıyer'de börek,Cerrahpaşa'da kuru fasulye,Kumkapı'da midye dolması,Gedikpaşa'da kokoreç,Aksaray'da Trakya köfteleri,Samatya'da Trakya şarabı,kırmızı biberli katı yumurta ve piyaz,Yeşilköy'de lakerda,dereotlu çiroz ve rakı,Kuzguncuk'ta gümüş tava,Garipçe'de kalkan tava ve buğulama,Kasımpaşa'da hamsi tava ve hamsi şiş,Asmalımescit'te asma yapraklı sardalya,Rumeli Feneri ve Anadolu Kavağı'nda balık ızgaralar,Sütlüce'de uykuluk ve Arnavut Ciğeri...
    Saya saya bitmez. Şu İstanbul’un yüzlerce mekanı var..
    Ama Kültür Başkenti çocuklarının çoğu bunlara uzak.. fakiri lahmacun,zengini  Suşi’nin derdinde. Çocuklara bu kentin mutfak sırlarını çözmesi için el uzatan da yok...